盛世鹅苗
    盛世鹅业鹅基地
    电话:1385-2276-123
    电话:0527-89983089
    地址:江苏省沭阳县农业经济开发区

     

您当前位置:盛世鹅苗孵化基地 >> 养殖技术 >> 浏览文章

5款鹅肉食品加工技术

文章来源:不详    更新时间:2016年03月15日

     一、脆皮鹅

1.制坯。选用3千克~3.5千克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥干。

2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精盐250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸1小时,即为卤汁。

3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。

4.上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。

5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。

二、香酥鹅

1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。

3.油酥。铁锅置于旺火上,加2.5千克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

三、板鹅

1.制坯。活重3千克~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。

2.腌制。按每只鹅用食盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

3.烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,其间翻动1~2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

四、鹅肉干

1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。

2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味精各100克,丁香50克。

3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入60~80℃烤房中,烤5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2~3个月。

五、肉松

1.主料。选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水漂洗1小时,洗净。

2.辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

3.烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克鹅肉用20千克水)旺火煮沸,撇净浮沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖盖3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,撇去浮油,加白糖、味精等辅科,小火煮至汤汁基本收干。

4.焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、蓬松后,起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

上一篇:鹅肉干的制法 下一篇:盐水鹅加工技术

相关文章

销售鸭子,鸭苗价格火爆品种繁多 
集约化猪场常见多发病的综合防制措施 
鸽子鹅口疮的识别与防治 
优质中型肉用鹅种---丰城灰鹅 
猪急性肌肉风湿病的防治 
雏鹅病毒性肠炎防治的方法 
地方鹅品种――乌鬃鹅 
黑海番鸭 
生猪秋季多发的十种病 
鹅副粘病毒的防治报告 
浙江省浙东白鹅 
籽鹅 
生猪秋季防疫把握十个环节 
鹅中毒症 
白鹅果桑 
皖西白鹅 
夏季常见猪病的流行特征及防制措施 
雏鹅大肠植杆菌的预防与诊治 
我的养殖之旅? 立即购买 给我留言
盛世鹅苗
鹅剑带绦虫病防治
伊犁鹅
白金锭鸭苗图片
鹅前殖吸虫病防治
绿翅鸭
扬州三花鹅苗图片
鹅沙门氏菌病症状
鸊鷉鸭介绍
养鹅前景
鸡苗孵化如何选择
种鸡孵化率低的原
孵化厅管理 孵化
鹅的孵化技术-鹅
如何应对孵化时停
高产蛋鸡养殖技术
孵化厅的卫生消毒
孵化蛋质量 孵化
畅销鸭苗
伏天里如何养好肉
肉鹅病毒性肝炎的
饲养肉鹅需防四种
肉鹅饲养技术简介
肉鹅快速育肥技术
肉用鹅霍乱的诊断
肉鹅棚养育肥快
肉鹅养殖 前景看
合同养鹅
建设鹅苗孵化舍的
鹅棚的免费搭建与
鹅场的建设与设施
鹅场建设与成本
鹅孵化厂址如何选
如何建鹅棚省钱又
鸭场、鹅场的地址
鹅棚建设省钱又好

加入我们盛世公众号
获取优惠、价格、品种等最新消息。

关注我们

同创环保| 孵化鹅苗| 养殖创业| 鹅苗最新价格| 养殖挣钱| 新型养殖项目| 农村养殖| 鸭苗批发网| 养鸭成本网| 鹅苗| 养鸭技术| 致富经养殖| 鹅苗饲养||狮头鹅苗

鹅苗价格,鹅苗批发,江苏鹅苗,鸭苗,朗德鹅苗,山东鹅苗价格,鹅苗多少钱一只,养什么挣钱,农村养殖,狮头鹅市场价格,养鹅前景,养鹅技术视频,养鹅技术,塑料大棚养鹅

版权所有 江苏盛世鹅业大种鹅孵化基地  苏ICP备15047548号  工信部电管函[2013]143号  江苏省互联网协会理事单位

《盛世生态鹅苗经营许可证》注册号:321322000446779 营业执照 编号:321322000201503160235

客户服务中心(7×24):1385-2276-123 传真:0227-89983089

导航

公告

客服

帮助

 

 

  • 盛世公告
  • 盛世动态
  • 供应鹅鸭苗

QQ在线咨询
服务时间:9:00-24:00

你可能遇到了下面的问题

销售专线
7x24小时全时响应

1385 2276 123

您可以在下方搜索您想要的帮助内容