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鹅肥肝的加工

文章来源:不详    更新时间:2016年03月15日

     一、工艺流程

宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏或冻藏。

二、操作要点

1.冷却。将脱毛后的胴体马上置于5℃温度下冷却18小时左右,使体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬,以利于剖腹取肝。

2.剖腹取肝。将冷却后的肥鹅屠体放在操作台上,从鹅龙骨末端开始,沿腹中线向下作一纵切口,一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜,使肝脏暴露出来,精心切割,取出完整的肝脏。将取出肝脏放入1%盐水中浸泡10分钟,再取出用干净布块擦干表面,分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。

3.分级标准。特级鹅肥肝600~900g,一级鹅肥肝350~600g,二级鹅肥肝250~350g,三级鹅肥肝150~250g,等外肝(瘦肝)150g以下。

4.感官指标。一般色泽浅黄或粉红色,优质品应为玫瑰色;组织状态质地柔软结实,表面光亮、无斑点、无病变,色泽均匀一致。

5.保鲜与运输。将分级处理后的鹅肥肝,按等级放入塑料盘内。盘的下面铺一层碎冰,在冰上铺一张白纸,放入冷藏箱中,经过72小时运输仍可保证鲜肝的质量。也可把分级后的肥肝放在-28℃温度下速冻,然后经包装放在-18~-20℃条件下,可贮藏2~3个月。

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