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鹅肉的几种加工技术

文章来源:不详    更新时间:2016年03月15日

     一、脆皮鹅

①制坯选用3~3.5公斤肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉成白色,除去血水,捞出沥干。

②制卤将八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10公斤,冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。

③卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅中,上压重物,防鹅浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。

④上色将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,盛世鹅苗吊在架上,将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。若有的部位未变硬,可在小火上烘干。

⑤油酥植物油1.5公斤,在锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤

二、香酥鹅

①制坯选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部,先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。

②蒸煮将鹅胸部龙骨用力扭断,以免熟后鹅皮肤收缩,被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱一节、生姜2片、黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟,取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干水分待用。

③油酥铁锅置于旺火上,加2.5公斤植物油,烧至八成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在大漏勺上,连勺一块放入油锅中炸,边炸边抖动漏勺,以防坯勺粘连。炸至鹅不能浮出油面时取出漏勺,鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸的时间,以免鹅坯中汁液蒸发太多,降低风味。

三、鹅肉干

①用料取活量3公斤以上成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半个小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。

②辅料每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤,白糖2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山奈、草果各200克,桂皮150克,茴香、味精各100克,丁香50克。

③烹烤先将辅料不溶解的物质,放入煮主料的汤中,加热熬2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,鹅肉条即可取锅。卤浇过的肉条,盛于筛中,送入60℃~80℃的烤房中,经过5~8小时,中途翻动2~3次,烹烤结束即可食用。

四、鹅肉松

①主料选取活重3.5公斤以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。

②辅料每100公斤鲜鹅肉用食盐2.8公斤、白糖4.6公斤、白酒0.4公斤、生姜0.4公斤、味精0.1公斤。

③烹煮将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100公斤肉用20公斤清水)旺火煮沸,撇净上层飘浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,盖焖3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨、肋筋等杂物,并将肉撕散。捞去煮鹅汤中固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

④焙炒将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。

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